Recette détaillée en 6 parties. Pour faire ce gâteau j'ai diverses recettes que j'ai trouvées sur internet. Vous trouverez sous chaque partie le lien vers la recette originale que j'ai utilisée.
Avant de commencer je vous conseil de préparer votre glaçage plusieurs jours à l'avance et de le garder au congélateur en attendant car ce gâteau prend du temps.
Partie 1 : Bavarois vanille
P1 Ingrédients :
35 cl de lait
35 cl de crème fleurette
3 jaunes d’œufs (réserver les blancs pour la 4ème partie de la recette)
100 g de sucre
P1 Recettes :
Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans un bol d'eau froide. Faire chauffer le lait, fendre la gousse de vanille en deux, en gratter les graines et mettre la gousse et les graines dans le lait.
Dans un plat, fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
Verser le lait chaud dans le mélange œufs et sucre en plusieurs fois, puis remettre le tout dans la casserole et faire cuire sans cesser de remuer jusqu'à ce que la crème nappe la cuillère en bois.
Retirer du feu et ajouter les feuilles de gélatine pressées et égouttées, puis tourner pour les faire fondre dans la crème chaude.
Laisser refroidir.
Battre la crème en chantilly.
Quand la crème au lait et aux œufs est refroidie (mais encore liquide), y ajouter la chantilly et mélanger délicatement
Origine de la recette : https://www.marmiton.org/recettes/recette_bavarois-ou-charlotte-a-la-vanille_35632.aspx
P1 Dressage :
Si le plat n'est pas en silicone tapisser le fond de film alimentaire
Dans un plat de 25 cm de diamètre verser la crème et bien répartir uniformément.
Facultatif : Utiliser un autre plat à gâteau plus petit 20 cm de diamètre (tapisser de film alimentaire) pour lisser la mousse, bien le centrer et appuyer pour que la mousse remonte bien sur les côtés jusqu'en haut du moule. (Je ne l'ai pas fait correctement sur mon gâteau)
Mettre le plat au congélateur bien à plat (je l'ai laissé une nuit entière) pour pouvoir l'enlever sans endommager le gâteau.
Retirer le plat de 20 cm de diamètre pour garder une bonne tenue.
Important !
Vous pouvez prendre de l'avance et préparer la partie 4 et 5
sans faire le dressage
Partie 2 : Coulis de framboises
P2 Ingrédients :
250g de framboises surgelées
100 g de sucre en poudre (+ ou - selon votre goût)
1 feuille de gélatine
P2 Recette :
Faire tremper la feuille de gélatine dans l’eau froide 5 minutes.
Faire chauffer les framboises dans une casserole mélanger
Ajouter le sucre après que les framboises soient toutes décongelées
Faire chauffer à feu moyen jusqu’à ébullition en mélangeant de temps en temps.
Retirer du feu,
Essorer les feuilles de gélatine en les pressant à la main puis l’ajouter au mélange de framboises
Mixer avec un mixeur plongeant (attention aux projections)
Filtrer le jus pour retirer les grains en utilisant une passoire fine.
P2 Dressage :
Sortir le gâteau du congélateur
Verser le coulis (tiède) sur le gâteau de façon à ce qu'il le recouvre entièrement
Remettre le gâteau au congélateur et passer directement à la prochaine étape.
Partie 3 : Mousse framboise
Pour la mousse framboise j'ai utilisé une autre recette beaucoup plus simple que pour la Partie 1.
P3 Ingrédients :
300 g de framboises
110 g de sucre en poudre
30 cl de crème liquide entière
4 feuilles de gélatine
P3 Recette :
Faire ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide.
Réduire les 300 g de framboises en purée en faisant cuire à feux très doux dans une casserole avec le sucre en poudre. (comme pour le coulis)
Retirer du feu et ajouter les feuilles de gélatine aux framboises (comme pour le coulis)
Mixer (comme pour le coulis)
Puis laissez refroidir afin de continuer la recette de mousse de framboise.
Montez la crème liquide en chantilly bien ferme dans un saladier bien froid.
Incorporer au coulis de framboises refroidi mais pas encore gélifié.
Origine de la recette : https://www.cuisineaz.com/recettes/mousse-aux-framboises-en-10-min-73792.aspx?fbclid=IwAR3so710fOJdoY1H1nHPgM_UO-j_Bt1JbZYiTM7b79ia9q3LiyiqDhb8C4M
P3 Dressage :
Sortir le gâteau du congélateur
Verser la mousse framboise sur le gâteau et bien lisser (Vous pouvez utiliser la même technique que dans la partie 1 du gâteau.)
Remettre le gâteau au congélateur au moins 3h avant de placer la meringue et la génoise.
Partie 4 : Meringue
P4 Ingrédients :
3 blanc d’œufs (les blancs mis de côté en partie 1)
85 g de sucre en poudre (70 + 15 g)
75 g de sucre glace
P4 Recette :
Monter les blancs d'œufs en neige très ferme au batteur.
À mi-parcours, ajouter 15 g de sucre en poudre.
Mélanger ensemble les 70 g de sucre semoule restants et le sucre glace.
Remuer avec un fouet.
Incorporer les sucres mélangés entre eux lorsque les blancs sont bien montés.
Et fouetter pendant 5 minutes.
À ce stade-là, la meringue ne peut pas attendre.
Stopper le batteur et retirer le fouet.
Sur une toile de cuisson Silpat ou sur papier sulfurisé verser l’intégralité de la meringue en cercle (forme de votre plat en diamètre plus petit que votre gâteau)
Enfourner et cuire 1h15 à 1h30 dans un four préchauffé à 120°C, en surveillant. (vous pouvez ouvrir le four de temps en temps pour en faire sortir l'humidité)
À la fin de la cuisson, les sortir du four et laisser refroidir.
Réserver de côté.
Origine de la recette : https://www.meilleurduchef.com/fr/recette/meringue-francaise.html
Partie 5 : Dacquoise amandes pour un cercle de 20 cm
P5 Ingrédients :
100 g de blancs d’œufs
75 g d’amandes en poudre
75 g de sucre glace
35 g de sucre en poudre
P5 Recette :
Dans un saladier, mélanger toutes les poudres et les tamiser ensemble .
Battre les blancs en neige jusqu’à avoir un bec d’oiseau .
Incorporer les poudres peu a peu en soulevant la masse délicatement .
Mettre l’appareil dans une poche à douille et former 2 cercles de 18 cm et 1 de 20 cm sur du papier de cuisson .
Enfourner à 180 degrés pour 10-15 minutes
Ensuite, laisser refroidir .
Origine de la recette : http://lesamisdesherazade.com/entremets-mousse-vanille-insert-framboises/
Partie 6 : Glaçage miroir
Pour le glaçage miroir suivre ce lien : https://melanieluque64.wixsite.com/mes-recettes/post/gla%C3%A7age-miroir
Le dressage final
Sortir le gâteau du congélateur placer la meringue dedans puis la génoise (dacquoise).
Le remettre au congélateur pas moins de 8h (soit une nuit)
Quand votre glaçage miroir est prêt et à bonne température entre 27 et 30°C, démouler le gâteau délicatement à l’envers sur une grille au dessus d'un plat pour pouvoir récupérer le surplus et ne pas en mettre partout.
Une fois le glaçage terminé placer le gâteau au réfrigérateur 8h pour qu'il décongèle.
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